Posiłki dla chorych i osób w trakcie rekonwalescencji muszą spełniać szereg ściśle określonych zaleceń, np. co do kaloryczności czy zawartości składników odżywczych. Powinny przy tym być smaczne i atrakcyjne wizualnie. „Pacjent wybiera” to inicjatywa, która zmienia sposób myślenia o żywieniu osób chorych. To nie tylko możliwość wyboru posiłku zgodnego z dietą zaleconą przez lekarza czy dietetyka, ale przede wszystkim symboliczne i realne oddanie głosu pacjentowi. Pokazanie, że jego potrzeby, preferencje i smak mają znaczenie. Rozmowa z Aleksandrą Bąk, dietetyczką kliniczną, psychodietetyczką, ekspertką firmy Rekeep Polska.
Dlaczego firma, którą Pani reprezentuje, zajęła się cateringiem dla osób chorych? Skąd wziął się ten koncept?
ALEKSANDRA Bąk, dietetyczka kliniczna, psychodietetyczka, ekspertka firmy REKEEP POLSKA
Pomysł pojawił się bardzo naturalnie jako element rozwoju działalności firmy Rekeep Polska, która od lat świadczy usługi w obszarze medycznym, w tym zajmuje się żywieniem pacjentów przebywających w szpitalach. W odpowiedzi na ich potrzeby wprowadziliśmy nowy standard usługi – „Pacjent wybiera”. Zależało nam na tym, aby pacjent, mimo stosowania specjalistycznej diety (np. łatwostrawnej), miał realny wybór posiłków. To wbrew pozorom bardzo ważne – możliwość decydowania o tym, co znajdzie się na talerzu, wzmacnia jego poczucie sprawczości, które podczas pobytu w szpitalu jest często mocno ograniczone. A potem postanowiliśmy rozwinąć ten koncept o żywienie rekonwalescentów. Wiemy dobrze, że gdy chory wychodzi ze szpitala do domu, nierzadko pozostaje sam z codziennymi problemami, w tym z z odpowiednim żywieniem. Personel medyczny przeważnie nie ma czasu, aby szczegółowo wyjaśnić, jak powinna wyglądać dieta – najczęściej są to ogólne zalecenia. Osoba chcąca korzystać z naszej diety medycznej może do nas przyjść z podstawowymi zaleceniami lekarza lub dietetyka, a my będziemy wspierać ją w ich realizacji już w warunkach domowych.
To nasze główne cele, ale chcemy również zmieniać sposób postrzegania cateringów dietetycznych. Na rynku dominują oferty o charakterze komercyjnym, skierowane głównie do osób, które chcą schudnąć lub po prostu zdrowo się odżywiać. Firmy te nie zawsze są w stanie sprostać potrzebom osób o zróżnicowanym stanie zdrowia. My koncentrujemy się na tych potrzebach – czyli na obszarach, które wciąż pozostają niewystarczająco zaopiekowane.
Badania jednoznacznie wskazują, że edukacja żywieniowa poprawia proces zdrowienia, zwiększa przestrzeganie zaleceń dietetycznych i zmniejsza ryzyko ponownych hospitalizacji. Mając tego świadomość, edukację traktujemy jako integralną część dietoterapii – dlatego już na poziomie obsługi, klient ma u nas bezpłatny dostęp do dietetyków, którzy wspierają go w rozumieniu i wdrażaniu zaleceń. Co więcej sam catering ma wymiar edukacyjny: pokazuje w praktyce, jak powinny wyglądać porcje, zbilansowanie posiłków, jakie składniki wybierać, dzięki czemu uczymy prawidłowego żywienia w codziennym życiu. Ponadto jako ciekawostkę dodam, że prowadzimy także edukacyjny kanał na YouTube, gdzie poza porządną dawką wiedzy, nasi odbiorcy otrzymują także przepisy do samodzielnego wykonania w domu.
Jakie są korzyści zdrowotne dla osób korzystających z takiego wysokospecjalistycznego cateringu? Wiadomo, że to są osoby często wymęczone, jeśli nie wycieńczone przez chorobę. Brak odpowiedniego odżywiania po powrocie do domu może jeszcze pogłębić ten stan.
Z pewnością nasz catering dostarcza posiłki o wysokiej jakości i wartości energetycznej dopasowanej do indywidualnych potrzeb pacjenta. W okresie rekonwalescencji kluczową rolę odgrywa odpowiednia podaż białka, a także witamin i składników mineralnych. Właściwe odżywianie – zarówno pod względem ilościowym, jak i białkowym – bezpośrednio wpływa na tempo powrotu do zdrowia. Badania pokazują, że odpowiednio skomponowana dieta może znacząco przyspieszyć regenerację organizmu. Potwierdzamy to również w naszej praktyce – jako dietetycy obserwujemy realną poprawę stanu pacjentów, którzy są odpowiednio odżywieni. Warto podkreślić, że właściwe żywienie jest nieodzownym elementem procesu leczenia – obok farmakoterapii, a nie w jej zastępstwie.
Zapewne edukacja żywieniowa ma też ogromne znaczenie.
Zdecydowanie – i również w tym obszarze opieramy się na wynikach badań. Edukacja żywieniowa jest ważnym elementem naszej działalności i chcemy ją aktywnie rozwijać. Realizujemy ją m.in. poprzez konsultacje dla pacjentów i ich opiekunów. Nasze biuro obsługi klienta działa inaczej niż w standardowych firmach cateringowych – poza specjalistami od obsługi znajdują się w nim także dietetycy kliniczni. Dzięki temu osoba kontaktująca się z nami może liczyć nie tylko na pomoc w zamówieniu, ale również na rzetelną poradę żywieniową.
Poza tym każda dieta pudełkowa wprowadza pewien reżim, uczy komponowania posiłków, umożliwia realizację założeń dietetycznych. Jeśli te założenia są realizowane, to szanse, że osiągniemy cele zdrowotne są większe.
Badania jednoznacznie wskazują, że edukacja żywieniowa poprawia proces zdrowienia, zwiększa przestrzeganie zaleceń dietetycznych i zmniejsza ryzyko ponownych hospitalizacji. Mając tego świadomość, edukację traktujemy jako integralną część dietoterapii – dlatego już na poziomie obsługi, klient ma u nas bezpłatny dostęp do dietetyków, którzy wspierają go w rozumieniui wdrażaniu zaleceń. Co więcej sam catering ma wymiar edukacyjny: pokazuje w praktyce, jak powinny wyglądać porcje, zbilansowanie posiłków, jakie składniki wybierać, dzięki czemu uczymy prawidłowego żywienia w codziennym życiu. Ponadto jako ciekawostkę dodam, że prowadzimy także edukacyjny kanał na YouTube, gdzie poza porządną dawką wiedzy, nasi odbiorcy otrzymują także przepisy do samodzielnego wykonania w domu.
Jakie wyzwania stają przed osobami tworzącymi diety dopasowane do indywidualnych potrzeb pacjentów?
Na pewno największym wyzwaniem jest wprowadzenie namiastki indywidualizacji w żywieniu zbiorowym. Na pierwszy rzut oka może się to wydawać wręcz sprzeczne – z jednej strony indywidualne potrzeby, z drugiej żywienie zbiorowe. Staramy się jednak znaleźć skuteczne rozwiązanie tego dylematu.
Osiągamy to poprzez tworzenie programów żywieniowych podzielonych na etapy lub podprogramy. Dzięki szerokiej ofercie jesteśmy w stanie lepiej odpowiadać na potrzeby pacjentów, które zmieniają się wraz z kolejnymi etapami leczenia.
Dla przykładu – dieta onkologiczna została przez nas podzielona na trzy etapy: początkowy okres leczenia, czas chemio- i radioterapii oraz etap remisji. Każdy z nich wiąże się z innymi potrzebami żywieniowymi. W ramach każdego etapu zapewniamy dodatkowo możliwość wyboru posiłków, co zwiększa poziom dopasowania diety do pacjenta.
Drugim dużym wyzwaniem jest przełożenie tych założeń na praktykę. A więc przygotowanie posiłków w taki sposób, żeby realizowały zalecenia i cele żywieniowe, a jednocześnie były chętnie spożywane. Bo chodzi przecież o to żeby pacjent był dobrze odżywiony dzięki temu, że dobrze skomponowaliśmy jego dietę, ale też dzięki temu, że zjada nasze posiłki ze smakiem. Dlatego u nas ogromną rolę odgrywają technologie produkcji i doświadczenie kucharzy i dietetyków, którzy ze sobą ściśle współpracują.
Posiłek dla chorej osoby powszechnie nie kojarzy się z czymś, co się zjada ze smakiem. Smaczne jedzenie dla osoby chorej, z różnymi ograniczeniami żywieniwoymi, to zapewne duże wyzwanie dla szefa kuchni?
Dokładnie tak. Założenia koncepcyjne programów przygotowują dietetycy, ale ich realizacja to już ścisła współpraca z zespołem kuchni. Zanim wprowadzimy dania do oferty, przechodzą one przez kilka etapów prób technologicznych. Przygotowujemy je w mniejszej skali, a następnie oceniamy ich jakość i smak bezpośrednio po przygotowaniu. Kolejnym krokiem jest tzw. próba przechowalnicza, która ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego posiłków.
Porównujemy również smak potraw bezpośrednio po przygotowaniu z tym, jaki odczuwa pacjent w momencie ich spożycia. To bardzo ważne, bo warunki przechowywania i transportu mają realny wpływ na finalny efekt.
Zdecydowanie więcej czasu poświęcamy na przygotowanie i dopracowanie programu „Pacjent Wybiera” niż ma to miejsce w standardowych cateringach. W ich przypadku często wystarczy koncepcja i jadłospis, a następnie następuje szybkie wdrożenie. U nas etap koncepcyjny i testowy jest znacznie bardziej rozbudowany – właśnie po to, aby połączyć wartość odżywczą i bezpieczeństwo posiłków z realną przyjemnością jedzenia.
My z pewnością dłużej pracowaliśmy nad uruchomieniem programu „Pacjent wybiera” niż ma to miejsce w standardowych cateringach, w których po prostu jest koncepcja posiłku, ułożenie jadłospisu i już potrawy są serwowane.
W tego typu cateringu wybitną rolę odgrywa świeżość. Jak o to dba firma Rekeep? Czy posiłki są dostarczane codziennie?
Tak, zdecydowanie. Dostawy mamy codziennie, poza niedzielą. Posiłki na niedzielę dostarczane są razem z sobotnimi. Natomiast jeśli chodzi świeżość, to decyduje o niej nie tylko szybka dostawa po przygotowaniu. Troska o świeżość zaczyna się znacznie wcześniej – już na etapie wyboru surowców. Kluczowe znaczenie ma także technologia przygotowywania posiłków. Stosujemy metodę cook and chill. Jest to nowoczesny system produkcji gastronomicznej polegający na pełnym ugotowaniu potrawy, a następnie jej szybkim schłodzeniu. Kolejnym etapem jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej. MAP (Modified Atmosphere Packaging) które polega na usunięciu powietrza z opakowania i zastąpieniu go odpowiednią mieszanką gazów. Gotowe posiłki są transportowane w ściśle określonej temperaturze. To wszystko przekłada się na wysokie bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz utrzymanie jakości potraw. Każdy etap procesu ma znaczenie – od surowca, przez produkcję, aż po dostawę.
Dobrym przykładem są koktajle przygotowywane dla pacjentów onkologicznych. Bazują one na zwiększonej ilości białka, ale zawierają także odpowiednio dobrane, łatwostrawne warzywa i owoce. Surowce te poddajemy wcześniej obróbce termicznej – np. pieczeniu – a dopiero potem łączymy z komponentem białkowym i miksujemy. Następnie schłodzony produkt trafia do opakowania i jest transportowany w warunkach chłodniczych.
Pacjenci których placówek mogą jeść przygotowane przez Rekeep posiłki?
Rekeep Polska zapewnia posiłki dla pacjentów w ponad 250 szpitalach w całej Polsce. W kilku z nich realizowany jest już program „Pacjent Wybiera”, który umożliwia pacjentom wybór posiłków z menu. Obecnie funkcjonuje on m.in. w Szpitalu Uniwersyteckim w Krakowie oraz w Pomorskim Centrum Reumatologicznym w Sopocie. Kolejne placówki pracują nad wdrożeniem tego rozwiązania.
A gdybym chciała rozpocząć zamawianie u Państwa cateringu medycznego dla mojego taty cierpiącego na chorobę otępienną, ale do domu? Jak powinnam to zrobić? Czego mogę oczekiwać?
Proponuję zadzwonić do naszego biura obsługi klienta. Klienci rozpoczynający współpracę z nami są kontaktowani z dietetykami klinicznymi. Dietetyk kliniczny zbierze wywiad o stanie zdrowia Pani taty. Kluczowe są informacje o chorobach współistniejących, ponieważ u osób starszych bardzo często mamy do czynienia z wielochorobowością. Dlatego tak ważne jest odpowiednie dopasowanie diety – niewłaściwe żywienie może nie tylko nie pomóc, ale wręcz pogłębiać problemy zdrowotne. Na podstawie zebranych informacji dietetyk rekomenduje odpowiedni program żywieniowy oraz dobiera jego kaloryczność do indywidualnych potrzeb pacjenta. Kwestia wartości energetycznej diety ma ogromne znaczenie. Jeśli nie zostanie właściwie dopasowana – a pacjent nie przyjmie odpowiedniej ilości energii i białka – może dochodzić do utraty masy ciała i pogorszenia stanu zdrowia.
Równie istotne są kwestie sensoryczne i indywidualne preferencje. Jeśli stan zdrowia na to pozwala, zachęcamy, aby pacjent miał wpływ na wybór posiłków – zgodnie z tym, co lubi i na co ma ochotę.
W chorobach neurologicznych u starszych osób częsta jest dysfagia, czyli trudności z połykaniem, problemy z utrzymaniem łyżki, widelca…
Dokładnie tak. W takich przypadkach bardzo ważny jest dobór odpowiedniej konsystencji posiłków. Temu także służą konsultacje z dietetykiem. Może też Pani wtedy poinformować, czy osoba, którą się Pani opiekuje, spożywa posiłki samodzielnie, czy jest karmiona, czy chętnie je, a może w ogóle nie ma apetytu. A może ma ograniczenia związane z przyjmowaniem pokarmów – połykaniem, rozdrabnianiem? Te wszystkie informacje pozwolą dobrać odpowiedni wariant programu żywieniowego.
Równie istotne są kwestie sensoryczne i indywidualne preferencje. Jeśli stan zdrowia na to pozwala, zachęcamy, aby pacjent miał wpływ na wybór posiłków – zgodnie z tym, co lubi i na co ma ochotę.
Naszą rolą jest zadbać o to, aby dieta była nie tylko dopasowana do potrzeb zdrowotnych, ale również akceptowalna i chętnie spożywana przez pacjenta.
Taka możliwość wyboru przez pacjenta działa też fantastycznie na jego psychikę. Czuje się ważny, bo podejmuje decyzje i „troszczą się o mnie”. Poza tym dla starszych osób do tego chorych zakupy i przygotowanie posiłków to duży wysiłek. Dochodzi brak chęci na gotowanie dla jednej osoby, więc kończy się na kanapkach.
Tak, nie ma wtedy przeważnie różnorodności w posiłkach. Rzeczywiście aspekt psychologiczny, o którym Pani powiedziała, ma ogromny wpływ na to, w jaki sposób przechodzimy chorobę i rekonwalescencję. Cały pomysł na catering „Pacjent wybiera” w dużej mierze wyrósł właśnie z potrzeb psychologicznych pacjentów.
Coraz większe znaczenie ma też świadomość zdrowia – rozumiemy już, że nie chodzi wyłącznie o ciało, ale również o dobrostan psychiczny. To podejście jest zresztą spójne z definicją zdrowia przyjętą przez Światową Organizację Zdrowia, która podkreśla, że zdrowie to nie tylko brak choroby.
Kiedy uruchamialiśmy pierwsze nasze programy, skupialiśmy się przede wszystkim na stworzeniu dobrze zbilansowanych diet odpowiadających na konkretne problemy zdrowotne – np. diety łatwostrawnej dla żołądka czy z ograniczeniem tłuszczu korzystnej w niektórych chorobach wątroby. Jednocześnie pracowaliśmy intensywnie, aby jak najszybciej we wszystkich dietach wprowadzić możliwość wyboru posiłków. Dopiero gdy się to udało, zyskaliśmy poczucie, że wreszcie pacjent w pełni wybiera. Dziś nie ma u nas ani jednej diety specjalistycznej, która nie miałaby tej możliwości.
Co ważne – naprawdę da się stworzyć posiłki, które są jednocześnie urozmaicone, odżywcze i łatwostrawne. Kluczowe jest odpowiednie połączenie wiedzy dietetycznej i technologii. Dlatego ściśle współpracujemy z technologami i dietetykami, aby konsekwentnie realizować te założenia.
Zobacz szczegóły:
Jak zadbać o żywienie w chorobie, nie dać się mitom i bezpiecznie korzystać z suplementacji? Ten poradnik dla pacjentów i opiekunów w prosty sposób wyjaśnia, dlaczego prawidłowe odżywianie ma znaczenie podczas leczenia, po operacji oraz w okresie rekonwalescencji. Czytelnicy znajdą tu wskazówki dotyczące diety pacjenta onkologicznego i neurologicznego, rozpoznawania niedożywienia, sarkopenii oraz kacheksji, a także informacji o żywieniu medycznym, cateringu medycznym i wsparciu w trudnych sytuacjach klinicznych. Poradnik porządkuje również wiedzę o probiotykach, odporności i suplementach diety, pomagając odróżnić zalecenia oparte na dowodach naukowych od popularnych, lecz nie zawsze bezpiecznych przekonań.
• Artykuł zaktualizowano:
